L’IGP permet d’ancrer un processus de fabrication d’un produit dans une zone géographique délimitée.

Toutes les étapes de fabrication de la Cancoillotte (la production laitière, la fabrication du metton et la transformation en Cancoillotte) doivent être réalisées dans l’aire géographique définie, correspondant à l’ancienne région Franche-Comté et à une partie des départements limitrophes (Ain, Saône-et-Loire, Côte d’Or, Haute-Marne, Vosges).

•Le lait collecté doit provenir d’élevages composés à 2/3 de vaches laitières de race Montbéliarde, Simmental française et/ou Vosgienne.

•Les élevages doivent être situées dans la zone géographique définie

•70% (en matière sèche) de la ration de base des vaches doit être produit sur l’exploitation.

•La surface fourragère principale doit être supérieure ou égale à 70 ares par vache.